Como escolher um vinho (parte 2)

Na edição anterior, vimos a diferença entre “Vinho de Mesa” e “Vinho Fino”, que o “Vinho Suave de Mesa” é doce porque recebe adição de açúcar. Além disso, discutimos que o tanino é uma substância encontrada no vinho tinto que faz secar a boca, enquanto a acidez é responsável por provocar salivação. Vamos avançar!

Toda uva, quando está verde, praticamente não tem açúcar, mas possui uma acidez elevadíssima e taninos desagradáveis. O maior exemplo de tanino desagradável é o da banana verde, que amarra a boca. Essas características são uma proteção da videira para que animais herbívoros não comam a uva verde, mas somente depois de madura. Dessa forma, após a digestão, as sementes maduras são lançadas fora e podem germinar, continuando o ciclo reprodutivo da planta. É a sabedoria de Deus.

Quando a uva começa a amadurecer, aumenta a concentração de açúcar, diminui a concentração dos ácidos e os taninos vão ficando mais agradáveis. A grande dificuldade para o viticultor e o enólogo está no fato de que o ponto de maturação ideal para a concentração de açúcar, a intensidade dos ácidos e a maciez dos taninos ocorre em momentos diferentes. Assim, o enólogo tem que escolher o momento em que esses três fatores estejam próximos da maturação ideal, conforme o estilo de vinho que ele deseja produzir.

Existem cinco mil variedades de uvas, e cada uma tem características próprias de tanino, acidez, aromas e sabores. Por exemplo, entre as tintas, a Cabernet Sauvignon tem alta intensidade de tanino e acidez. A Merlot tem acidez e taninos médios. A Pinot Noir tem alta acidez e pouco tanino. Quanto aos brancos, a Riesling e a Sauvignon Blanc têm alta intensidade de acidez. A Chardonnay tem intensidade média, e a Gewürztraminer tem intensidade ainda menor de acidez.

Outro ponto de grande importância na hora de escolher o vinho é saber o clima da região onde ele foi produzido. Regiões de climas mais quentes podem produzir uvas com maior maturação, isto é, com maior concentração de açúcar e, por consequência, o vinho terá maior teor alcoólico, provavelmente menos acidez e taninos mais macios. Já em climas mais frios, com menor potencial de maturação, os vinhos tendem a ser menos alcoólicos, com maior acidez e com taninos um pouco mais austeros.

Feitas essas explicações, vou apresentar uma generalização e uma forma de escolher seu vinho. Se você prefere vinhos encorpados, com maior teor alcoólico ou taninos mais macios, a chance de encontrar este vinho no Novo Mundo, isto é, fora da Europa, na América do Sul, Austrália, África do Sul, por exemplo, é muito grande, em razão do clima mais quente. Mas, se a sua opção são vinhos mais leves, com menor teor alcoólico, maior acidez e frescor, a dica é procurar regiões mais frias. Pode ser aqui na América do Sul ou na Europa.

No entanto, não se pode concluir que todo vinho da Europa, de região de clima mais fresco que o nosso, terá sempre taninos mais austeros, porque os taninos podem ser trabalhados pelo enólogo. Curiosamente, deixar o vinho em contato com as cascas por um período extra após a fermentação tem demonstrado um melhoramento dos taninos. Trata-se da maceração pós-fermentativa.

Na próxima edição, vamos ver que os enólogos possuem à sua disposição outras formas de amaciar os taninos, entre elas o uso da barrica de carvalho.

Qual é a sua dúvida sobre vinhos? Envie um e-mail, que vou responder a todas as perguntas em um artigo: [email protected].